Mel
Mel er ikke længere bare mel. Vi har fået et så enormt udbud af mel, at det er svært at finde rundt i og pludselig skal vi som forbrugere tage stilling til proteinindhold, glutenkvalitet, smarte navne og ikke mindst om melet skal være økologisk eller ikke økologisk.
Hvis vi skal starte med det sidste, så har det aldrig været et svært valg for mig. Ved at vælge økologisk mel slipper miljøet for sprøjtegift, hvilket giver bedre vilkår for dyr og planter generelt. Vi skal værne om biodiversiteten. Desuden sikrer økologisk mel at min familie og jeg slipper for rester af sprøjtegift i brødet, udover det der har nået vandforsyningen og bliver tilført der fra.
Hvede
Når vi bager brød, er hvede og rug de mest interessante arter. Hvedeslægten er delt op i et utal af sorter hvoraf nogle af sorterne kan købes i butikkerne eller hos de små møller rundt om i landet. Det drejer sig bl.a. om emmer, enkorn, hallandshvede, ølandhsvede, spelt og dalarhvede. Det vi køber som almindeligt hvedemel er en blanding af flere sorter, der blandes for at opnå de rette bageegenskaber og god smag og naturligvis også ud fra hvad der er tilgængeligt for mølleren på det givne tidspunkt. Kun de mest spektakulære hvedesorter sælges med held som rene sorter, fx ølandshvede, Kamut, spelt, emmer og enkorn. Bageegenskaberne i disse sorter er sjældent så gode, som de egenskaber mølleren kan opnå ved at blande flere sorter i en “standardhvedemel”, men de rene sorter, kan i stedet tilbyde os en ganske særlig smag, som vi ikke finder i almindelig hvedemel. Dertil kommer, at nogle mennesker bedre kan tåle fx. spelt end andre hvedesorter.
Hvedemel består af hvedekerner, der typisk er malet på enten en stenkværn, en valsemølle eller en kombination af de to. Nogle bagere går meget op i kun at bruge mel der er malet på stenkværn, og mener at kornet er behandlet mere skånsomt og ved lavere temperaturer end i en valsemølle. Ordet skånsomt har altid strittet lidt på mig når det kommer til mel, enhver der har prøvet at male korn til mel ved håndkraft ved at der skal mange kræfter til og selv en stor stenkværn bliver varm. Selv er jeg er mere interesseret i kvaliteten af det endelige produkt end om det er valset, stenkværnet eller begge dele.
Fuldkornsmel er det hele korn, der er blevet malet og intet er sorteret fra. Ønskes et finere mel, kan mølleren i processen adskille kim og skal fra frøhviden. Graden af dele der sorteres fra udtrykkes som udmalingsgrad og beskrives som en procentsats af hvor meget af kornet der er tilbage. Således har fuldkornsmel en udmalingsgrad på 100%, det er hele kornet der anvendes. En almindelig hvedemel til at bage af har typisk en udmalingsgrad på 72%-75%, og den senere tid er der kommet mere opmærksomhed på mel med en lidt højere udmalingsgrad på omkring 85%.
Rug
Rug finder vi oftest malet til fuldkornsmel, men under tiden findes det også som sigtet mel, blandt andet i sigtemel, som er en blanding af hvede og rug.
Nogle bagere lykkes med at bage fritstående brød udelukkende af rug, men når rug udgør mere end 20% af den samlede melmængde foretrækker jeg at bage brødet i formen. Rug bidrager med god smag, men gluten er svag og dejen bliver let klistret, vanskelig at håndtere og får svært ved at holde formen. Når jeg anvender rug i hvedebrød udgør det sjældent mere end 10% af den samlede melmængde. Bare 2% rug kan gøre en forskel for smagen og i så små kan rug hjælpe til at give en mere åben krummestruktur, når vi bager med meget stærk, typisk udenlandsk, hvedemel som fx Manitoba.
Havre og byg
Havre og byg bruger jeg også i mine brød, men da byg indeholder meget svag gluten og ren havre er helt fri for gluten er sorterne svære at arbejde med som mel. I stedet for at tilsætte havre og byg som mel, knækker jeg kernerne i min lille mølle og koger grød af dem, som jeg siden tilsætter brøddejen en halv til en hel time efter autolyse.
Udenlandsk mel
Når vi kigger ud over Danmarks grænser, er der endnu mere forskelligt mel at vælge imellem. Mel fra Sydeuropa, USA og Canada er blevet meget populært herhjemme. Det er ofte blandinger af forskellige hvedesorter, der giver nogle særlige bageegenskaber til fx brød eller pizza. Det udenlandske mel har ofte en langt stærkere gluten end mel dyrket i Danmark, det skyldes blandt andet at kornet får flere solskinstimer end vi kan nå op på her i landet. Min erfaring er, at det smagsmæssigt ikke kan hamle op med det meste danske mel, men det kan bruges som en del af en melblanding for at give dejen styrke. Til min glæde har jeg bemærket at det lidt grovere T-85 mel fra Frankrig er kommet til Beansterbakers bageri i Sønderjylland, og det kan måske give balancen mellem velsmag og bageevne. T-85 har en udmalingsrad på ca. 85%.
Selv bruger jeg hovedsageligt dansk mel, men har på det sidste overgivet mig til italiensk tipo 00 i mine pizzaer, da det er lettere at arbejde med og bedre kan klare de lange hævetider. Tipo 00 henviser til en udmalingsgrad og ikke en særlig hvedesort. Således er tipo 00 den fineste udmaling i Italien, hvor kun selve frøhviden er tilbage. Jeg har også forsøgt mig med Tipo 00 i mine brøddeje, men grundet den meget fine udmalingsgrad smager melet af meget lidt, og er i mine øjne uinteressant i det meste brød. For at give smag inkluderer jeg ofte lidt friskmalet mel i mine pizzadeje.