Rugbrød
For en nation der bryster sig af rugbrød, står det virkelig sløjt til her i landet. Udvalget af rugbrød i butikkerne er sørgeligt, og det meste er efter min mening ikke værd at spise. Godt rugbrød er derimod virkelig godt, og det kan holde sig i adskillige dage. Det er heldigvis let at bage sit eget rugbrød, da det bliver bagt i en form, er det lettere at lykkes med end et fritstående brød, og det er let at eksperimentere med ingredienserne. I mine eksperimenter er nogle brød blevet bedre end andre, men jeg er endnu ikke endt med et rugbrød, der ikke har været værd at spise.
Det skal du bruge
Fuldkornsrugmel
Fuldkornshvedemel evt. purpurhvede eller spelt
Hvedemel
Havsalt
Rugkerner, knækkede eller skårne
Hørfrø
Sesamfrø
Græskarkerner
Solsikkekerner
Evt. mørk maltsirup
Form, ca. 3 liter
Surdej
20 g starter
50 g sigtet hvedemel
50 g fuldkornshvedemel
100 g vand (ca. 25° C)
Opløs starteren i vandet, tilsæt mel og rør til der ikke er flere klumper. Sæt skålen på køkkenbordet og dæk den med et viskestykke. Der går fem til otte timer, alt efter hvor varmt der er i dit køkken, og hvor aktivt melet og starteren er. Du kan teste, om surdejen er klar ved at dumpe en teskefuld af den ned i et glas med lunkent vand. Hvis dejen flyder, er den klar.
Brød
125 g rugmel
125 g fuldkornshvedemel gerne purpurhvede eller spelt
500 g koldt vand
150 g surdej
9 g salt
Evt. 25 g mørk maltsirup
165 g knækkede eller skårne rugkerner
100 g hørfrø
50 g sesam
25 g græskarkerner
25 g solsikkefrø
Blanding
Bland halvdelen af vandet med rugmel og fuldkornshvedemel til der ikke er flere klumper. Det letteste er at bruge hånden, men en grydeske eller røremaskine kan også bruges. Lad dejen hvile tildækket på køkkenbordet i minimum en halv time. Er surdejen ikke helt klar til at blive blandet i endnu, kan du lade den stå i op til to timer uden problemer, det vil bare styrke glutenstrengene i hvedemelet. Denne hviletid kaldes autolyse.
Efter autolyse tilsættes de øvrige ingredienser og der blandes med hånd, grydeske eller maskine (på lav hastighed) til alt er blandet godt sammen, igen er det lettest med hånden, men er du bange for at få klistrede fingre, er det ok at bruge redskaber.
Gæring
De næste tre timer skal dejen gære, gærcellerne fra surdejen skal have lov at formere sig. Sæt den tildækkede skål på køkkenbordet (19° C - 21° C). En rugbrødsdej er ikke så fintfølende som dejen til det fritstående hvedebrød, hovedsageligt fordi det bages i form, så derfor er temperatur og tid ikke lige så vigtige her. Under gæringen skal dejen gerne foldes som ved hvedebrødet. Se en lille video her. Dejen er noget anderledes end en ren hvededej men prøv alligevel at folde, det styrker hvedemelets gluten. Fold hver 45.-60. minut.
Når dejen har gæret cirka tre timer på køkkenbordet, skal den forsigtigt over i en rugbrødsform. Nogle forme skal smøres, brug lidt smør. Når dejen er i formen, glattes den ud med en lille dejskraber, så den ligger ensartet i formen og har en jævn overflade.
Hævning
Efter dejen er kommet i formen, er det en fordel at lade den stå på køkkenbordet et par timer, hvorefter den sættes i køleskabet med et fugtigt klæde over. Lad brødet hæve 8-22 timer i køleskabet. Hvis det passer dårligt i den daglige rutine, at lade brødet stå to timer før det kommer i køleskabet, kan det sættes direkte i kølleskabet og i stedet tages ud af køleskab et par timer før det skal bages. Hviletiden på køkkenbordet, er for at brødet ikke sprækker for meget, når det bliver bagt.
Bagning
Varm ovnen op til 220° C. Stænk overfladen på brødet med vand og bag det på en rist nederst i ovnen. Lad brødet bage 1 time og 20 minutter. Umiddelbart efter brødet er taget ud af ovnen, vendes det ud af formen, lad det køle af på en rist eller stil det skråt op ad væggen, så det kan få luft hele vejen rundt. Vent, hvis du kan, med at skære brødet til det er kølet helt af.
Variationer
Rugbrød er let at eksperimentere med. Ønsker du et brød med udelukkende fuldkorn og en smule mere rug, kan du blande din surdej af lige dele fuldkornshvedemel og fuldkornsrugmel. Ønsker du et rugbrød bagt på ren rug, kan du lave surdejen på fuldkornsrugmel og erstatte fuldkornhvedemelet i med rugmel, på denne måde har du blot de 5-10 gram hvedemel fra starteren. Bager du udelukkende med rug, skal brødet bages ved 200° C.
God bagning!
