Hvedebrød på surdej - med video
Det her brød lægger grunden for stort set alt, jeg bager. Mine fuldkornsbrød og grødbrød bygger på denne fremgangsmåde, og mine rugbrød er inspireret heraf. Når først du mestrer dette brød, har du et utal muligheder.
Det skal du bruge
Hvedemel
Fuldkornshvedemel
Havsalt
Fuldkornsrismel
Majsmel eller majsgryn
En hævekurv med en øvre diameter på ca. 22 cm, en skål kan også bruges
Et viskestykke
Støbejernsgryde med tætsluttende låg, begge dele skal kunne gå i ovnen
Surdej
10 g starter
30 g sigtet hvedemel
30 g fuldkornshvedemel
60 g vand (ca. 25° C)
Opløs starteren i vandet, tilsæt mel og rør til der ikke er flere klumper. Sæt skålen på køkkenbordet og dæk den med et viskestykke. Der går fem til otte timer alt efter hvor varmt der er i dit køkken, og hvor aktivt melet og starteren er. Du kan teste om surdejen er klar ved at dumpe en teskefuld af den ned i et glas med lunkent vand. Hvis dejen flyder, er den klar.
Brøddej
Til et brød skal du bruge:
450 g hvedemel
50 g fuldkornshvedemel
350 g vand, 25°
75 g surdej
10 g salt
Bland vand og mel sammen i en skål, brug hånden, til der ikke er flere klumper. Lad det stå tildækket i 30 minutter. Hviletiden kaldes autolyse. Mens dejen hviler, bliver glutenstrukturene i melet stærkere, og når du vender tilbage til din dej efter 30 minutter, vil du kunne mærke en væsentlig forandring i dejen. Efter autolysen strøer du salt over din dej og hælder herefter den afmålte mængde surdej over. Ved at trække i dejen nede fra i kanten af skålen og folde den ind over sig selv får du inkorporeret salt og surdej. Fortsæt med at trække dejen ind over sig selv til den begynder at sprække i overfladen, når du trækker i den. Gentag foldningerne efter 10-15 minutter, stop når dejen sprækker i overfladen. Overfør dejen til en ren skål, læg en tallerken eller viskestykke over, så dejen ikke tørrer ud under gæringen.
Gæring. Nu skal dejen have tid til at gære. I løbet af de første 2½ timer skal dejen foldes hver halve time. Fugt den ene hånd, træk i dejen nedefra og læg den ind over sig selv, fold fire til fem gange, dejen må helst ikke sprække, så har du foldet for meget eller for voldsomt. Herefter lader du dejen stå og hvile til næste foldning. Efter 2½ timer gentager du foldninger hver time til halvanden. Gæringen tager ca. 5 timer hvis dejen holder en temperatur på 24° - 25° C. Hvis den er nede på 22° C, skal du beregne en time mere og hvis den er oppe på 27° - 28° C en time mindre. Det er svært at være helt præcis her, frisk mel og fuldkornsmel gærer hurtigere end gammelt og sigtet mel. Hold øje med din dej, når den er hævet 20-30% er den klar.
Forming af brød. Når gæringen er overstået, er det tid til at forme brødet. Her er en dejskraber uundværlig. Fold ganske forsigtigt dejen en sidste gang i skålen, og skrab den forsigtigt ud på køkkenbordet. Under gæringen dannes en masse luftbobler i dejen, dem vil vi bevare, så ikke noget med at slå dejen ned, en fast nænsom hånd er det vi går efter her. Det gælder om at tilsætte så lidt mel som muligt, så lad være med at mele bordet endnu, det er ikke nødvendigt.
Brødene hviler efter første "afrunding"
Drys dejen let med mel og spænd den op ved at dreje den og skubbe den ind under sig selv med dejskraberen så du får en stor bolle. Lad den hvile i 10-30 minutter. Dejen skal nå at blive smidig efter for-formningen, men den må ikke nå at flyde helt ud og miste sin elasticitet.
I mellemtiden skal du fore en skål eller hævekurv med et viskestykke, som er drysset med en blanding af lige dele rismel og hvedemel.
Se på dejen og vurder selv, med lidt øvelse lærer du at afgøre, hvornår den er klar til at blive formet til brød. Den skal være så afslappet at den er til at trække i igen. Vend forsigtigt den store bolle med bunden i vejret på et let melet bord. Nu skal du til sidste formning, se her hvordan det kan gøres. Læg brødene over i hver sin hævekurv med toppen nedad, brug din dejskraber til at støtte brødet med.
Efterhævning
Lad brødene hæve i 8-24 timer i køleskabet eller 3-4 timer på køkkenbordet, jeg foretrækker køleskab, de formede brød er lettere at arbejde med, og der er ofte en bedre hævning i ovnen.
Bagning
Efter låget er taget af.
Varm en støbejernsgryde med låg op til 245° C, Det tager ca. 50 minutter, så være på forkant. Vend forsigtigt brødet over i gryden, støt det bedst muligt på undersiden, men pas på fingrene. Skær en firkant med en skarp kniv, gerne barberblad, sæt låg på gryden og sæt den tilbage i ovnen. Bag brødet 20 minutter med låg og derefter 20 minutter uden låg. Jeg bager aldrig med varmluft, og vil frafråde det efter låget er taget af gryden.
Læg brødet på en rist til afkøling eller sæt det på skrå op ad væggen. Hvis du kan, så vent med at skære i brødet til det er kølet af.
