Nogle ord om surdej

Et godt surdejsbrød starter med en god surdej. Jeg har tidligere brugt ordene surdej, starter og starterkultur men kan forstå, at det giver en vis forvirring. Ofte bruges ordene starter, kultur og surdejskultur om den lille mængde surdej, man fodrer dagligt og hvorfra man opformerer sin surdej til selve bagningen, men da indholdet er nøjagtigt det samme, nemlig mel og vand, har jeg bestemt mig for bare at kalde det surdej, færre ord, mindre forvirring.

En surdej kan du enten få hos mig eller en anden, der har en stående. Du kan også læse om hvordan du starter din egen surdej her.

Surdejspleje

Din surdejs velbefindende har direkte betydning for dine brøds kvalitet, og hvis jeg skal vælge ét led i surdejsbagningen at lægge ekstra omhyggelighed, er det ved plejen af min surdej. En surdej skal stå på køkkenbordet, og den skal som minimum opfriskes én gang dagligt. (Bager du kun en enkelt gang om ugen, kan starteren stå i køleskabet fire dage om ugen, forklaring følger senere.)

En opfriskning eller fodring af surdejen går ud på, at du tager en del af din surdej videre til en ren beholder og tilsætter vand og mel. Den portion surdej, du blander med frisk mel og vand, bærer de bakterier og gærceller, der gør surdejen velegnet at bage med, og målet er at holde disse gærceller og bakterier i topform, ved at give dem mere næring i form af mel og vand.

Ved en enkelt daglig fodring får din surdej en cyklus på 24 timer. Umiddelbart efter fodring er der stilstand i surdejen, bakterierne skal finde sig til rette igen, inden de begynder at bruge løs af den nye mad. Hvor hurtigt surdejen modnes, kommer an på hvor meget surdej du har taget med videre fra den gamlesurdej, hvilken temperatur surdejen har efter den er blandet, hvor varmt den står og hvilket mel du benytter. En så forholdsvis lille mængde dej, tager hurtigt den temperatur omgivelserne har, så køkkenets temperatur har stor indflydelse.

I løbet af de første timer efter den nye surdej er blandet, begynder den at hæve op. Hvis du har den i et glas, vil du kunne se luftboblerne udvikle sig langs siden af glasset. I løbet af to til fem timer vil surdejen minimum være fordoblet i størrelse.

På et tidspunkt, stopper surdejen sin vækst, den står stille, det er her den er på toppen, og idéelt set, er det her den skal fodres igen. Der kan gå nogle timer, før den begynder at falde sammen, men når det først sker, kan det gå hurtigt. Til slut vil surdejen kollapse helt, syren har nedbrudt alt gluten, og på bunden af glasset er nu en slimet masse, der efterhånden vil lugte mere og mere af eddike.

Som ”surdejstræner” er din opgave at finde frem til, hvordan din surdejs cyklus kan støttes bedst muligt. Lær din surdej at kende. Eksperimenter med mængden af surdej du tager med videre og med vandets temperatur (fra koldt vand fra hanen til 30°C). Læg mærke til hvordan surdejen opfører sig efter en fodring, og hvor længe den er om at hæve op. Hvordan dufter den? Den portion af surdej, som du tager med til et nyt glas, bærer de bakterier og gærceller, som vi er interesserede i at avle videre på. Uden tilstrækkelig frisk mad og vand, vil de begynde at producere uhensigtsmæssige syrer der smager skidt og gærcellerne bliver mindre aktive. Det er ikke for sjov, at mange giver deres surdej et navn, det bliver en form for kæledyr, og jo bedre du behandler den, jo mere giver den igen.

Du har nogle forskellige parametre at justere på, når du fodrer surdejen, for at styre hastigheden hvor med den udvikles.

En surdej kan leve på alt mel, men jeg vil anbefale, at du bruger hvedemel. Selv bruger jeg sigtet hvedemel. En blanding af sigtet og fuldkornshvedemel er også godt, prøv dig frem, men lad være med at skifte meltyper hele tiden, giv din kultur en chance for at finde sig til rette med det den har at leve af.

Temperaturen er den mest betydende faktor, for hvor hurtigt processerne i din surdej går. Temperaturen i køkkenet har stor betydning, en forholdsvis lille mængde dej får hurtigt samme temperatur som omgivelserne. Ved fodring kan benyttes koldt eller lunket vand (max 30°C), for henholdsvis at sænke eller øge hastigheden hvormed den bliver moden. Årstiderne har stor effekt, og når temperauren skifter udendørs kan det være nødvendigt også at justere på rutinerne ved fodringerne.

Forholdet mellem surdej, mel og vand har betydning, særligt i starten af den friske surdejs udvikling. Et godt udgangspunkt er at blande i forholdet 1:2:2 (surdej:mel:vand) altid afmålt på vægt. I praksis kan det være 10 g surdej, 20 g mel og 20 g vand. Om vinteren kan det være nødvendigt at fodre i forholdet 1:1:1 for at kompensere for den lave temperatur i køkkenet, og om sommeren, kan det ligeledes være nødvendigt at blande 1:3:3 eller 1:4:4 for at surdejen ikke skal nå at kollapse alt for hurtigt.

Er min surdej død?

En surdej kan overleve det meste også at blive glemt nogle dage, en uge eller endda to på køkkenbordet. Den kan lugte forfærdeligt og ligne noget man ikke ønsker i sit brød, men følg blot rutinen med fodringer som beskrevet ovenfor, så er den klar igen i løbet af nogle dage. Bliver den ved at lugte skidt eller har den mistet evnen til at hæve ordentligt op, så kasser den og lav en ny, som beskrevet her.

Surdej i køleskab

Hvis du ikke bager så tit, kan du bruge følgende fremgangsmåde:

Vi går ud fra, at du skal have surdej klar lørdag middag.

• Torsdag aften: Tag glasset med suedej ud af køleskabet.

• Fredag morgen: Tag 10 g surdej, 20 g hvedemel og 20 g vand og rør sammen i en skål på minimum en liter.

• Fredag aften: Kassér 25 g surdej og rør 50 g vand og 50 g mel i din surdej i skålen.

• Lørdag morgen: Rør 125 g vand og 125 g mel i den surdej der allerede er i skålen.

• Lørdag middag: Efter ca. 4 timer er din surdej klar til at bage med. Du har nu ca. 350 g surdej, tag det fra du skal bage med og hæld ca. 100 g surdej i et glas, som du sætter tilbage i køleskabet. Er surdejen blevet meget moden og sur før du kan sætte den i køleskabet, kan det godt betale sig at opfriske den en ekstra gang, bland da 30 g surdej, 30 g mel og 30 g vand i et rent glas og lad det stå et par timer før du sætter det i køleskabet til næste gang den skal bruges.