Hvedebrød - opdateret udgave
Jeg laver ofte mindre og somme tider større justeringer i mine bagerutiner. Jeg har over de seneste år sænket mængden af surdej til det mit oprindelige udgangspunkt og mit ophold hos Tartine Bakery i San Fransisco har også bidraget til nogle mindre ændringer i måden jeg arbejder på, så jeg synes, det er på tide med en opdateret version af surdejsbrødet.
Det skal du bruge
Sigtet hvedemel
Fuldkornshvedemel
Havsalt
Surdej
Rismel
En hævekurv med en øvre diameter på ca. 22 cm, eller en skål
Et viskestykke
Støbejernsgryde med tætsluttende låg, begge dele skal kunne gå i ovnen
Surdej
Surdejskultur 40 g
Vand (27° C) 100 g
Hvedemel 100 g
Tag en skål og opløs surdejeskulturen i vandet, tilsæt derefter mel og rør, til der ikke er flere klumper. Lad surdejen stå lunt, den er klar når en skefuld kan flyde i lunkent vand. Du kan læse mere om surdej her.
Når surdejen flyder, er du klar til at blande selve brøddejen. Her skal du bruge (bemærk dette er til to brød)
Hvedemel 900 g 90%
Fuldkornshvedemel 100 g 10%
Mel i alt 1000g 100%
Vand (27° C) 700 g + 50 g 70%
Surdej 150 g - 200 g 15% - 20%
Salt 22 g 2,2%
Hvis du er interesseret, beskriver jeg, hvordan jeg arbejder med procenter her.
Opløs surdejen let i vandet og bland herefter mel i, brug hånden. Du skal ikke ”ælte” længe, bare kram mel og vand sammen til der ikke er flere klumper. Lad det stå tildækket og hvile i 20-40 minutter. Hviletiden kaldes autolyse. Under autolysen optager melet vand og gluten begynder at dannes. Efter autolyse skal salt og det resterende vand indarbejdes i dejen. Det kan gøres ved at kramme salt og vand ind dejen og gå direkte videre til hvil, men ved at håndtere dejen lidt mere, kan dejen udvikles hurtigere og du får en bedre fornemmelse for hvor meget vand dejen kan klare. Jeg har lavet en video, der viser hvordan jeg mixer, det hele foregår ved håndkraft. Efter endt mixing overføre dejen til en ren skål og tildækkes.
Hvil
Nu skal dejen have tid til at hvile. Under hviletiden skal dejen foldes med intervaller på 30-50 minutter. Fugt den ene hånd, træk i dejen nedefra og læg den ind over sig selv, fold fire til fem gange, dejen må helst ikke sprække, så har du foldet for meget eller for voldsomt. Herefter lader du dejen stå og hvile til næste foldning.
Efter 3-4 timer er dejen klar til at blive formet. Igen er flydetesten god, tag forsigtigt og klip en klump dej af og test om den flyder i lunket vand. Flyder klumpen, er dejen klar til næste trin, formning.
Forming af brød
Når hviletiden er slut, er det tid til at forme brødet. Her er en dejskraber uundværlig. Vend forsigtigt dejen ud på køkkenbordet og løse siderne med en buet dejskraber af plast. Under hævning dannes en masse luftbobler i dejen, dem vil vi bevare, så ikke noget med at slå dejen ned, en fast nænsom hånd er det vi går efter her. Det gælder om at tilsætte så lidt mel som muligt, så lad være med at mele bordet endnu, det er ikke nødvendigt.
Drys dejen let med mel og spænd den op ved at dreje den og skubbe den ind under sig selv med dejskraberen så du får en stor bolle. Alternativt kan du fugte hænder og dejskraber i stedet for at bruge mel, vandet på dine hænder og redskab modvirker at dejen klistrer. Lad den hvile i 10-30 minutter. Dejen skal nå at blive smidig efter for-formningen, men den må ikke nå at flyde helt ud og miste sin elasticitet.
I mellemtiden skal du fore en skål eller hævekurv med et viskestykke, som er drysset med en blanding af lige dele rismel og hvedemel.
Se på dejen og vurder selv, med lidt øvelse lærer du at afgøre, hvornår den er klar til at blive formet til brød. Den skal være så afslappet at den er til at trække i igen. Vend forsigtigt den store bolle med bunden i vejret på et let melet bord. Nu skal du til sidste formning. Målet med formning er at få bygget spænding og struktur i dejen, den gasfyldte dej lægges i lag og skaber struktur mens de forsigtige stræk skaber spændingen. Der er mange måder at forme på, i videoen herunder viser jeg jeg en forholdsvis enkelt metode. Efter formning lægges brødene over i hver sin hævekurv med toppen nedad, brug din dejskraber til at støtte brødet med.
Efterhævning
Lad brødet hæve i 8-24 timer i køleskabet eller 2-3 timer på køkkenbordet. Jeg foretrækker at efterhæve i køleskab, de kolde brød er lettere at arbejde med, de når at udvikle mere smag og snittet i dem bliver ofte flottere.
Afbagning
Varm en støbejernsgryde med låg op til 250° C, Det tager ca. 50 minutter, så vær på forkant. Drys undersiden af brødet med en smule rismel eller majsmel, vend forsigtigt brødet over i gryden, støt det bedst muligt på undersiden, men pas på fingrene. Skær en firkant med en skarp kniv, gerne barberblad, sæt låg på gryden og sæt den tilbage i ovnen. Sænk temperaturen til 240 ° C. Bag brødet 20 minutter med låg og derefter 20 minutter uden låg ved 230 ° C. Jeg bager aldrig med varmluft, og vil frafråde det efter låget er taget af gryden.
Læg brødet på en rist til afkøling eller sæt det på skrå op ad væggen. Brødets struktur styrkes igennem afkølingen og smagen udvikles, hvis du kan, så vent med at skære i brødet til det er kølet helt af.
