Spirede rugkerner

Kerner kan være en lækker tilsætning, det giver brødet tekstur og tyngde – det giver noget at bide i. Spirer du kernerne får du en ekstra dimension i smagen og et lettere fordøjelig fuldkorn. De spirede kerner giver en let smag af malt, når de bliver bagt, og jo nærmere skorpen jo kraftigere maltsmag har de. Efter jeg er begyndt at spire rugkerner, bruger jeg ikke længere knækkede og skårne kerner. Der er en smule ekstra arbejde i at spire kernerne, men mest af alt handler det om planlægning, og smagen er arbejdet værd.

Hele rugkerner kan sjældent fås i supermarkedet, men interessen for at male mel på mindre kværne hjemme i køkkenet stiger og dermed også udbudet af hele, rensede korn. Aurion har et større udbud af hele kerner der sælges flere steder og Kornby har hele rugkerner af god kvalitet, kig evt. forbi Kornby.dk eller deres side på Facebook.

Fremgangsmåde:

Tag den mængde rugkerner du skal bruge, lad dem stå i blød i en skål eller anden beholder 2-3 timer eller natten over. Herefter drænes vandet fra i en sigte, og kernerne lægges tilbage i skålen med et klæde over. Hver morgen og aften skylles og drænes kernerne, og hvis du i løbet af dagen har tid, kan du vende kernerne med hånden, så de iltes, og så ikke de bliver tørre i de øverste lag. Rugkerner er hårdføre, så skulle det glippe at skylle en enkelt gang plejer de at klare den alligevel, men vi er interesserede i, at alle kerne spirer nogenlunde samtidig, så det er værd at give dem den opmærksomheden.

Alt efter kerner og temperatur er de klar på et til tre døgn. Når kernerne har en lille spire, er de klar. Mine kerner er oftest klar efter ca. 36 timer. Hvis de er færdigspirede før du skal bage, pakkes de tæt i en plastpose og lægges i køleskabet, her kan de i hvert fald holde sig i et par dage og gerne en uge. Spirede kerner tager ca. 65% på i vægt (vand), så 100 gram tørre kerner bliver til ca. 165 gram spirede kerner.

De spirede kerner kan bruges i både hvedebrød og de klassiske rugbrød. De fleste kornsorter kan spires, men spelt og byg har ofte taget for meget skade, når de afskalles til at kunne spire, og jeg vil tro det samme gælder for havre. Boghvede kan spires, og er rigtigt lækkert i et hvedebrød, boghvede skal dog kun ligge i blød i tyve minutter, før det stilles til spiring.