Hvedebrød v. 2
Jeg eksperimenterer hele tiden med små ændringer i mine brød, og jeg har på det seneste haft gode resultater med en højere mængde surdej, end jeg før har brugt. Jeg har fundet, at jeg får en mere forudsigelig gæring og jeg synes, at dejen bliver stærkere. Desuden passer det bedre ind i min hverdag, at der ikke er så længe fra autolyse til formning. Jeg har ligeledes fundet, at inklusion af surdej allerede før autolyse, giver en mere stabil og forudsigelig gæring.
Det skal du bruge
Hvedemel sigtet
Hvedemel nr. 2 eller anden hvedemel med høj udmalingsgrad (fx stenformalet sigtet hvedemel, en blanding af 50% sigtet hvedemel og 50% fuldkornshvedemel kan også bruges.)
Fuldkornshvedemel
Rugmel
Havsalt
Fuldkornsrismel
Majsmel
En hævekurv med en øvre diameter på ca. 22 cm, eller en skål
Et viskestykke
Støbejernsgryde med tætsluttende låg, begge dele skal kunne gå i ovnen
Surdej
40 g starter
100 g Hvedemel nr. 2
100 g fuldkornshvedemel
200 g vand (ca. 18° C)
Opløs starteren i vandet, tilsæt mel og rør til der ikke er flere klumper. Sæt skålen på køkkenbordet og dæk den med film eller et låg. Der går fem til otte timer alt efter hvor varmt der er i dit køkken, og hvor aktivt melet og starteren er. Du kan teste om surdejen er klar ved at dumpe en teskefuld af den ned i et glas med lunkent vand. Hvis dejen flyder, er den klar.
Se også min artikel om surdej her
Brøddej
Til et brød skal du bruge:
275 g hvedemel
110 g Hvedemel nr. 2
65 g fuldkornshvedemel
15 g rugmel
300 g vand, 28° C*
165 g surdej
10 g salt
*Med lidt øvelse kan du bruge helt op til 355 g vand (eller mere).
Opløs surdejen i vand og bland herefter mel i, brug hånden. Du skal ikke ”ælte” længe, bare til mel og vand er blandet og der ikke er flere klumper. Lad det stå tildækket og hvile i 20-60 minutter. Hviletiden kaldes autolyse.
Efter autolysen strøer du salt over din dej. Ved at trække i dejen nede fra i kanten af skålen og folde den ind over sig selv får du fordelt salten. Fortsæt med at trække dejen ind over sig selv til den begynder at sprække i overfladen, når du trækker i den. Gentag foldningerne efter 5-10 minutter, stop når dejen sprækker i overfladen. Overfør dejen til en ren skål, læg en tallerken eller låg over, så dejen ikke tørrer ud under gæringen.
Nu skal dejen have tid til at gære. Dejen skal foldes med intervaller på 30-50 minutter. Fugt den ene hånd, træk i dejen nedefra og læg den ind over sig selv, gentag fire til fem gange, dejen må helst ikke sprække, så har du foldet for meget eller for voldsomt. Herefter lader du dejen stå og hvile til næste foldning. Efter ca.2½ timer er dejen klar til at blive formet. Det er svært at være helt præcis her, frisk mel og fuldkornsmel gærer hurtigere end gammelt og sigtet mel. Hold øje med din dej, når den er ”levende” og har hævet 20-30% er den klar. Der går typisk 2-3 timer i et varmt køkken, 2½ timer er ikke helt ved siden af.
Forming af brød
Når gæringen er overstået, er det tid til at forme brødet. Her er en dejskraber uundværlig. Skrab forsigtigt dejen ud på køkkenbordet. Under gæringen dannes en masse luftbobler i dejen, dem vil vi bevare, så ikke noget med at slå dejen ned, en fast nænsom hånd er det vi går efter her. Det gælder om at tilsætte så lidt mel som muligt, så lad være med at mele bordet endnu, det er ikke nødvendigt.
Drys dejen let med mel og spænd den op ved at dreje den og skubbe den ind under sig selv med dejskraberen så du får en stor bolle. Lad den hvile i 10-30 minutter. Dejen skal nå at blive smidig efter for-formningen, men den må ikke nå at flyde helt ud og miste sin elasticitet.
I mellemtiden skal du fore en skål eller hævekurv med et viskestykke, som er drysset med en blanding af lige dele rismel og hvedemel.
Se på dejen og vurder selv, med lidt øvelse lærer du at afgøre, hvornår den er klar til at blive formet til brød. Den skal være så afslappet at den er til at trække i igen. Vend forsigtigt den store bolle med bunden i vejret på et let melet bord. Nu skal du til sidste formning, se video.
Læg de formede brød over i hver sin hævekurv med toppen nedad, brug din dejskraber til at støtte brødet med.
Efterhævning
Lad brødet hæve i 8-24 timer i køleskabet eller 2 timer på køkkenbordet, jeg foretrækker at efterhæve i køleskab, de formede brød er lettere at arbejde med, og der er ofte en bedre hævning i ovnen.
Bagning
Varm en støbejernsgryde med låg op til 250° C, Det tager ca. 50 minutter, så vær på forkant. Vend forsigtigt brødet over i gryden, støt det bedst muligt på undersiden, men pas på fingrene. Skær en firkant med en skarp kniv, gerne barberblad, sæt låg på gryden og sæt den tilbage i ovnen. Sænk temperaturen til 240 ° C. Bag brødet 20 minutter med låg og derefter 20 minutter uden låg ved 230 ° C. Jeg bager aldrig med varmluft, og vil frafråde det efter låget er taget af gryden.
Læg brødet på en rist til afkøling eller sæt det på skrå op ad væggen. Hvis du kan, så vent med at skære i brødet til det er kølet af.
Bagermatematik
Se forklaring her
Total mængde
50% hvedemel
27,5% Hvedemel nr. 2
20% fuldkornshvedemel
2,5% rugmel
70% vand
1.8% salt
15% præfermenteret mel
Endelig dej
60% 275 g hvedemel
23% Hvedemel nr. 2
14% fuldkornshvedemel
3% rugmel
64,5% vand
35,5% surdej
2,2% salt
