Rugbrød med spirede kerner
Dette rugbrød minder meget om det rugbrød, jeg før har beskrevet her på siden. Forskellen ligger hovedsageligt i, at jeg her bruger spirede rugkerner, og det gør en stor forskel for smagen. Jeg har desuden opdateret arbejdsgangen, dette brød er lettere at gå til. Står du uden spirede rugkerner, kan de erstattes med 165 gram knækket eller skåret rug, tilsæt så også 110 gram vand yderligere.
Det skal du bruge
Fuldkornsrugmel
Fuldkornshvedemel, evt. purpurhvede eller spelt
Hvedemel
Havsalt
Hørfrø
Sesamfrø
Græskarkerner
Solsikkekerner
Brødform, ca. 3 liter
Surdej
50 g starter
50 g sigtet hvedemel
50 g fuldkornshvedemel
100 g vand (ca. 25° C)
Opløs starteren i vandet, tilsæt mel og rør til der ikke er flere klumper. Sæt skålen på køkkenbordet og dæk den med film. Der går fire til otte timer, alt efter hvor varmt der er i dit køkken, og hvor aktivt melet og starteren er. Du kan teste, om surdejen er klar ved at dumpe en teskefuld af den ned i et glas med lunkent vand. Hvis dejen flyder, er den klar.
Brød
300 g rugmel heraf evt. 100 g fuldkornshvedemel, purpurhvede eller spelt
430 g vand (fra den kolde hane)
150 g surdej
10 g salt
165 g spirede rugkerner, afvejet før spiring (ca. 275 g efter spiring)
100 g hørfrø
50 g sesam
25 g græskarkerner
25 g solsikkefrø
Bland vand, surdej, kerner, frø og salt sammen og tilsæt herefter mel. Rør det hele godt igennem med en ske. Lad dejen hvile en halv time og gentag røreprocessen. Gentag evt. røreprocessen efter yderligere en halv time og fordel dejen i en brødform på ca. 3 liter. Udjævn dejen med en dejskraber eller lignende, så den har en jævn glat overflade. Dæk formen med et fugtigt viskestykke eller pak den ind i film.
Hævning
Herfra afhænger meget af temperaturen brødet står i. I løbet af vinteren når temperaturen ligger på ca. 18° C i mit køkken om natten, lader jeg brødet stå ude natten over (6 til 8 timer). Om morgenen sætter jeg det så i køleskabet og bager senere på dagen. Om sommeren er det ofte for varmt til at lade brødet stå ude natten over, så lader jeg brødet hæve på køkkenbordet, til jeg går i seng, herefter sætter jeg det i køleskabet. Dagen efter tager jeg brødet ud af køleskabet et par timer før jeg har planlagt at bage.
Når brødet har haft tid til at hæve nok før afbagning, sprækker det ikke ukontrolleret i ovnen, men får en fin let opadkurvet overflade. Har brødet hævet for længe, synker det lidt sammen under afbagning, men det betyder ikke det store for brødets kvalitet. Ofte giver en god hævning sig til kende ved, at der dannes små gasbobler på toppen af brødet, når de første bobler viser sig, plejer brødet at være klar.
Som med alt andet brød, handler det om at prøve af hvad der virker for dig. Brød bagt i form går sjældent rigtigt galt, så resultatet er altid spiseligt.
Bagning
Varm ovnen op til 220° C og sæt formen på en rist nederst i ovnen. Lad brødet bage 1 time og 20 minutter. Bliver brødet meget mørkt, sænkes temperaturen til 200° C efter 30-45 minutter. Umiddelbart efter afbagning vendes brødet ud af formen. Lad det køle af på en rist eller stil det skråt op ad væggen, så det kan få luft hele vejen rundt. Vent, hvis du kan, med at skære til det er kølet helt af.
