Starter

Et godt surdejsbrød starter med en starter. Starteren er en surdejskultur, som du bruger til at opformere eller ”starte” din surdej med, man kan sige, at det er en lille smule koncentreret surdej.

En starter kan du enten få hos mig, eller en anden der har en stående. Hvis ikke du kender en, der har en starter du kan få lidt af, er her en vejledning i at lave din egen.

Til min starter bruger jeg en melblanding, der består af 50% sigtet hvedemel og 50% fuldkornshvedemel. Du kan roligt lave et par kilo, blandingen skal også bruges til din surdej.

Det lyder mere kompliceret, end det er, så hold fast og tro på det.

Start din egen starter

Bland 100 gram af 50/50-blandingen (50% sigtet hvedemel/50% fuldkornshvedemel) med 100 gram 26-29 grader varmt vand. Rør til der ikke er klumper. Sæt det i et glas med et klæde eller løstsiddende låg over.

Glasset skal stå lunt, og efter et par dage eller tre begynder det at boble. Når det bobler godt, kasserer du ca. 80% af din blanding og spæder op med lige dele vand og 50/50-blanding.

Nu skal du kassere 80% af blandingen hver dag og spæde op med nyt mel og vand.* I starten lugter det lidt funky, men i løbet af et par dage eller fire dufter din starter frugtagtigt, og når den fordobles i størrelse i løbet af tre til seks timer efter en fodring, er den klar.

Starterpleje

En gang om dagen kasserer du ca. 80% af din starter og spæder op med lige dele mel og vand, fx hver aften. 

De første fire timer efter starteren er blevet fodret. Øverst til venstre er umiddelbart efter, jeg har  tilsat frisk vand og mel. På sidste billede ses det hvordan starteren er begyndt at nedbryde sig selv og falde sammen.

Hvis du ikke bager så tit, kan du opbevare glasset med starter i køleskabet, så skal den ikke fodres, før et par dage inden du skal bruge den igen. Bland den i stedet med lidt mere mel end du plejer, så den får en fast konsistens, så har kulturen mere at leve af. Et par dage før du skal bage, tages glasset med starter ud af køleskabet. Starteren skal nu stå på køkkenbordet og fodres med lige dele vand og mel dagligt. Husk at kassere ca. 80% før hver fodring.

Om sommeren eller hvis der er varmt i dit køkken, bliver starteren hurtigere sur og slimet, når den står på køkkenbordet. Du kan så vælge at fodre den to gange dagligt, eller du kan give den lidt mere mel i forhold til vand, så holder den sig længere.

Mælkesyrer og eddikesyrer

I mit brød ønsker jeg en overvægt af milde mælkesyrer frem for de mere sure eddikesyrer. For at fremme produktionen af mælkesyrer er det vigtigt at passe sin starter og fodre den hver dag.

Jo mere mel i forhold til vand, jo større bliver produktionen af eddikesyrer i forhold til mælkesyrer. Derfor foretrækker jeg at fodre min starter både morgen og aften i løbet af de varme måneder frem for at bruge ekstra mel.

Ligeledes sænker et ophold i køleskabet produktionen af mælkesyrer i forhold til eddikesyrer, derfor er det vigtigt at få opfrisket starteren et par gange før du skal bage, hvis den har været på køl.

Det kan synes som et stort arbejde at vedligeholde en starter, men det er besværret værd. Det står naturligvis enhver frit for at prøve sig frem med andre metoder, men hvis du ender med brød, der ikke gør eller smager som du vil, så start med at kigge på din starter, måske trænger den til kærlighed.

*Jeg afmåler altid mængde på vægt, så når jeg siger lige dele mener jeg fx 75 g mel og 75 g vand.