Surdej

Når et brød skal hæve udelukkende på surdej, er det afgørende for resultatet, at der bruges en god, aktiv surdej. Surdejen har afgørende indflydelse på brødets hævning og smag.

I en surdej findes en eller flere typer gærceller og en eller flere typer bakterier. Vi er interesserede i at skabe en sund bestand af gærceller, for at brødet hæver optimalt. De rette bakterier producerer mælkesyrer, der giver brødet den karakteristiske smag af surdej (som ikke behøver at smage surt).

Grundstenen i en god surdej er en god starter. Læs min artikel om hvordan du begynder og plejer din egen starter her. En starter kan du også få af mig, eller en anden der har en stående.

Til surdej bruger jeg en blanding af lige dele fint hvedemel og fuldkornshvedemel, den samme blanding som jeg fodrer min starter med. Den surdej, jeg anvender, består af lige dele vand og melblanding samt 20% starter (i forhold til melets vægt). Surdejen har en hydrering på 100%, det vil sige, at der er lige så meget vand som der er mel i, målt på grammet. Se min artikel om bagermatematik.

Eksempel

Jeg blander ca. 100 g surdej mere, end jeg skal bruge, det overskydende gemmer jeg i et rent glas til senere brug.

Surdej

Melblanding*                    150 g            100%          

---

Vand (25° C)                    150 g            100%

Starter                               30 g              20%

*Melblanding bestående af lige dele sigtet hvedemel og fuldkornshvedemel.

Opløs starter i vandet, bland melblandingen og rør til der ikke er klumper. Surdejen står på køkkenbordet fem til otte timer, og når en skefuld flyder i lunkent vand er den klar. Jeg tager 200 g surdej til brøddejen og hælder resten over i et rent glas til yderligere modning, den er nu min starter, og jeg kasserer resten af den gamle starter.

Hvis du bruger surdejen, så snart den flyder, har du en ung surdej, den har en høj koncentration af mælkesyrer i forhold til eddikesyrer og giver brødet meget lidt syrlighed, i forhold til en surdej der har stået længere. Hvis ikke du er klar til at bage så snart surdejen flyder, kan den godt stå en time eller to endnu. Jo længere surdejen modner, efter den kan bestå flydetesten, vil koncentrationen af eddikesyrer i forhold til mælkesyrer øges, surdejen er ikke længere ung men moden, og det færdige brød vil smage mere surt. Hvor moden surdejen skal være er en smagssag, med tiden får du dine egne præferencer for, hvornår den er klar. Nogle lader surdejen modne 12 timer, så lad dig ikke slå ud af en surdej der har stået lidt for længe, brug bare lidt mindre surdej i den færdige dej. Er surdejen blevet for sur, og har du tid til at vente, kasserer du halvdelen og spæder op med lige dele vand og melblanding, lad den stå et par timer, så er den klar.

Timing

Der er nogle forskellige parametre at justere på, alt efter om det skal gå hurtigere eller langsommere, før du skal bruge din surdej.

For at sætte hastigheden op kan du

·      øge mængden af starter. Ved at benytte 40% starter i stedet for 20% afkortes tiden, til surdejen er klar med cirka en time (ved 28 ° C).

·      anvende vand på op til 32° C, samt sørge for at surdejen står lunt, dog ikke over 32° C, det vil hæmme udviklingen af gærceller betydeligt.

Ønsker du, at sænke hastigheden på modningen af surdej, kan du

·      sætte mængden af starter ned. Bruger du 10% starter i stedet for 20% kan du forsinke processen med cirka en time (ved 28° C).

·      sænke temperaturen, men gå ikke under 18° C, det vil sætte produktionen af mælkesyrebakterier i stå og de mere syrlige eddikesyrer vil få overtaget, og resultere i et meget syrligt brød.

·      blande en smule salt i surdejen. Regn mængden af salt fra, når du blander din brøddej. Bruger jeg salt i min surdej, laver jeg kun lige hvad jeg skal bruge til brødet, og tager ikke fra af denne til min starter. Ved kun lige at lave hvad jeg har brug for, bliver det også lettere at regne ud hvor meget salt der skal tilsættes dejen efter autolyse.

Uanset om du ønsker at sætte tempoet på modningen op eller ned, gælder det, at temperaturen er den parameter, der har størst effekt. Temperaturen har også stor betydning for smagen på det færdige brød. Min ønsketemperatur for surdejens modning ligger på 20° C -25° C. Jeg kan til nød gå med til at surdejen modner ved 18° C.